Comme beaucoup de coquillages et crustacés, l'huître présente un faible apport calorique : 58 kcal/100 g. Si dans l'huître les lipides sont peu nombreux, ils ont l'avantage d'être, pour la plupart, des oméga 3.L'huître présente une belle palette de minéraux et oligo-éléments : du phosphore, du fer, véritable anti-fatigue et antidépresseur naturel, du cuivre qui renforce l'assimilation du fer et aide à lutter contre les radicaux libres (antioxydant), du sélénium qui possède des propriétés antioxydantes, du zinc, bénéfique pour le système immunitaire et pour le développement du foetus ...

De surcroît, l'huître présente une bonne dose de vitamines B, notamment de vitamine B12 essentielle au fonctionnement des cellules, à commencer par les cellules nerveuses. Enfin, ce mollusque serait doté de vertus aphrodisiaques.

LA CROISSANCE DE L’HUITRE

Une huître adulte peut produire plusieurs millions d’ovules, chaque année, entre la mi-juillet et la mi-août. Une fois fécondés, ces ovules donnent naissance à des larves microscopiques. Les larves doivent se fixer sur un support au plus tard deux semaines après leur naissance. Une fois fixée, la larve commence à former sa coquille. Seule une larve sur 100 000 environ parvient à l’âge adulte. Les autres meurent, soit parce qu’elles n’ont pas trouvé de support pour se fixer, soit parce qu’elles ont été dévorées par leurs prédateurs. Au bout de huit à neuf mois, l’huître mesure de deux à quatre centimètres selon les espèces, c’est-à-dire environ deux cents fois sa taille de larve !

LA NOURRITURE DE L’HUITRE

L’huître, pour assurer sa nourriture et sa respiration, filtre l’eau de mer et elle y trouve l’oxygène et les éléments nutritifs qui lui sont nécessaires. Les deux espèces élevées dans le Bassin d’Arcachon sont l’huître plate (ostrea edulis) et l’huître creuse (crassostrea gigas). L’huître plate filtre environ un litre d’eau par heure et l’huître “gigas”, sept litres. L’huître trouve dans l’eau de mer le zooplancton et le phytoplancton nécessaires à sa nourriture (le zooplancton est le plancton animal : animaux microscopiques et le phytoplancton le plancton végétal : végétaux microscopiques). L’huître est un mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu’elle possède des branchies à lamelles.

L’ELEVAGE

Les larves, promenées par le courant, cherchent des supports pour se fixer. Les collecteurs les plus utilisés dans le bassin d’Arcachon sont les tuiles chaulées (tuiles d’argile cuite recouvertes d‘un mélange de chaux et de sable). Certains ostréiculteurs utilisent aussi des tuyaux de plastique. Les collecteurs doivent offrir une surface absolument propre. La moindre trace de vase ou d’algues empêche les larves de se fixer, c’est pourquoi ils ne doivent pas être mis en place avant l’apparition des larves dans l’eau. Les larves, une fois fixées sur les collecteurs, prennent le nom de naissain. Au bout de huit ou neuf mois, elles mesurent de deux à quatre centimètres selon les espèces.

L’élevage en surélévation (élevage en poches plastiques sur des tables) est mieux adapté aux côtes exposées à la houle et aux courants et aux endroits où la vase est abondante. Il est de plus en plus pratiqué. Environ trois ans après sa naissance, l’huître est prête à être commercialisée. L’ostréiculteur procède alors au calibrage, c’est-à-dire que les huîtres sont triées par grosseur.

CLASSEMENT DE L'HUÎTRE

Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite. Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.